Charcutale, charcuterie 100% végétale

Le projet CHARCUTALE, porté par la SAS BERNI, a pour objectif de créer des produits à base de protéines végétales, présentant des caractéristiques identiques à celles des produits charcutiers traditionnels, en termes de texture, d’arômes et de coloration. L’Ensaia, Agria, Aerial, l’EPL Agro de Meuse accompagnent la charcuterie industrielle  dans la formulation de ces saucisses d'un type nouveau. Les élèves des pré-spécialisations Formulation Alimentaire et Management des Activités, des Projets et de l’Innovation participent activement à ce projet et sont chargés de l’étude de marché et de la formulation des produits. Financé par le programme d’investissement d’avenir PIA2 à hauteur de 124 K€ (pour un montant de 248 K€), le projet a débuté par une phase d’étude physicochimique des substituts végétaux aux protéines et aux matières grasses animales afin d’identifier les ingrédients les plus intéressants pour les produits recherchés.
Cette étude débouchera sur la formulation de trois produits charcutiers : saucisse blanche, chorizo et saucisson.
La phase de R&D est programmée jusqu'en  juin 2019. Une fois l’acceptabilité par les consommateurs des caractéristiques physicochimiques et sensorielles de ces produits validée, la production démarrera à l’échelle pilote puis industrielle.