Français
09 Octobre 2014
Jennifer Burgain est lauréate du Prix de Thèse de l'Université de Lorraine au titre de l'école doctorale "Ressources Procédés Produits Environnement" (RP2E) représentée par Stéphane Désobry, enseignant-chercheur ENSAIA-LIBIO.
Intitulée "Encapsulation de bactéries probiotiques dans des matrices laitières : mécanismes de formation et structure multi-échelle", sa thèse, effectuée au sein du Laboratoire d'Ingénierie des Biomolécules dirigé par Michel Linder, a été encadrée par Claire Gaiani et Joël Scher, enseignants-chercheurs également à l'ENSAIA et au LIBIO.
Son prix lui a été remis par les instances universitaires le 9 octobre à l'Arsenal de Metz lors de la cérémonie de rentrée solennelle de l'Université de Lorraine.
Félicitations à elle ainsi qu'à Charlotte Jacquot également du LIBIO et qui recevait à l'instar des nouveaux docteurs de l'université son diplôme de doctorat.
- Contact :
Le résumé de la Thèse de Jennifer Burgain
[source Agence Bibiographique de l'Enseignement Supérieur - ABES]
Ce travail de thèse a permis la mise au point d'un procédé d'encapsulation de bactéries probiotiques dans des matrices ne contenant que des ingrédients laitiers. L'étude à l'échelle laboratoire puis, le dimensionnement du procédé à l'échelle pilote ont permis la production de microparticules stables dans des milieux aqueux et résistantes à des conditions simulant l'estomac. La nature des protéines présentes mais également leurs proportions ont influencé la localisation des bactéries dans les microparticules : à la surface pour une matrice uniquement composée de caséine et à l'intérieur pour une matrice composée à la fois de caséines et de protéines solubles. L'interprétation de ces résultats par une étude à l'échelle moléculaire des interactions qui s'établissent entre les bactéries probiotiques et les protéines laitières a été possible grâce à l'utilisation de la microscopie à force atomique. Les protéines solubles interagissent de façon spécifique avec les bactéries alors que les caséines interagissent de façon non spécifique. De même, la présence de pili à la surface de la bactérie est favorable à la l'établissement d'interactions fortes entre LGG et les protéines solubles. Ce travail a donc permis d'expliquer des résultats obtenus à l'échelle macroscopique (taux d'encapsulation et de survie dans des conditions gastriques) grâce à des observations microscopiques et une étude à l'échelle nanoscopique des interactions entre les différents composants. Cette approche multi-échelle a élucidé certains mécanismes régissant l'encapsulation de bactéries probiotiques dans des matrices laitières.
1