Master Nutrition et Sciences des Aliments - NSA

 

 

 

 

 

 

Le Master "Nutrition et Sciences des Aliments"  (anciennement BioMANE « Biotechnologies Microbiologie Aliment Nutrition Environnement ») comporte un parcours unique en première année M1 avec un stage obligatoire de 2 mois au semestre S8 et trois parcours-types en deuxième année M2.
L’ENSAIA porte les 3 parcours que peuvent également suivre les élèves-ingénieur de 3^ème année parallèlement à leur cursus ingénieur :

• Aliment, Nutrition, Cosmétique - ANC  (Temps plein )
• Conservation des Aliments et Emballages - CAE (Temps plein et Apprentissage)
• Industrie Laitière et Qualité - MILQ (Temps plein et Apprentissage)

  Compétences acquises :

• Analyser une problématique scientifique ou industrielle dans le domaine de la nutrition, de l’agro-alimentaire et de la cosmétique en s’appuyant sur des concepts nouveaux 
• Identifier et analyser les données de la littérature portant sur une problématique scientifique
• Construire une démarche expérimentale utilisant les méthodes et outils adéquats et prenant en compte l’aspect réglementaire
• Évaluer la qualité microbiologique et physico-chimique d’un aliment ou d'un cosmétique
• Identifier les impacts technologiques et biologiques de l’aliment sur la santé humaine
• Concevoir de nouveaux concepts nutritionnels et cosmétiques en vue de l’amélioration de la santé
• Conduire une démarche qualité en agro-alimentaire
• Identifier la complexité de la matrice alimentaire et concevoir des méthodes de conservation des aliments
• Concevoir l’emballage adapté aux aliments et cosmétiques en intégrant les dimensions technologiques et biologiques du produit
• Concevoir un produit alimentaire adapté au marché européen (production et réglementation)

Aliment, Nutrition, Cosmétique - ANC (Temps plein)

Responsable :

Le parcours permet aux étudiants d’acquérir des compétences autour des ingrédients issus d’agro-ressources pour s’insérer dans les secteurs R&D ou production des entreprises des secteurs de l' agro-alimentaire, de la nutrition et de la cosmétique ou dans le secteur de la recherche publique ou privée. La formation mettra l’accent sur les techniques d’extraction verte, de formulation, sur l’impact santé et nutritionnel des ingrédients issus d’agro-ressources. La vectorisation de ces actifs, les propriétés physico-chimiques et techno-fonctionnelles de ces vecteurs ainsi que leur caractérisation fine seront abordées. Les aspects législatifs, de veille scientifique et de transfert vers l’entreprise sont une partie intégrante de la formation. L’étudiant(e) pourra ainsi appréhender son stage de 6 mois, réalisé dans des laboratoires de recherche ou en entreprise.S’adossant en partie aux spécialités de 3^ème année de l’ENSAIA, le parcours-type ANC peut permettre aux étudiants ingénieurs de poursuivre leurs études en doctorat.<

A l'issue de la formation sur deux semestres, l’étudiant sera capable de :

• Mener à bien un projet de développement d’aliments ou d’ingrédients fonctionnels ou de formulation de produits cosmétiques par ses compétences dans le domaine de l’extraction d’actifs d’origine animale, végétale ou microbiologique, de l’évaluation des impacts santé de ces derniers, de leur fonctionnalisation et de leur vectorisation tout en étant capable d’évaluer les risques.
• Maitriser les techniques d’investigation, y compris les plus récentes, permettant de caractériser les propriétés physicochimiques.
•  Mettre en œuvre les procédés verts d’extraction en s’adaptant aux nouvelles sources d’actifs.
• Appliquer le transfert de techniques de recherche à l’entreprise dans les domaines de l’alimentation, dans sa dimension nutritionnelle et biofonctionnelle, et de la cosmétique en tenant compte des contraintes réglementaires.

Compétences spécifiques

• Maîtrise d’un savoir-faire théorique et pratique applicable aux secteurs de la R&D ou du procédé dans les domaines alimentaires, en prenant en compte la dimension nutritionnelle et cosmétique.<
• Connaissances théoriques et pratiques des agro-ressources fonctionnelles (type de sources, principes actifs, mode d’action de constituants biotiques ou abiotiques).
• Connaissances des relations structure/fonction des molécules bioactives en fonction des secteurs visés.
• Connaissance des techniques d’extraction, de purification et de vectorisation de biomolécules et/ou de micro-organismes d’intérêt.
• Connaissance en management de la qualité, des techniques d’investigation et gestion de projet industriel.
• Maîtrise des bases de données scientifiques

Voir Aussi : Fiche du Catalogue de l'Université de Lorraine

Conservation des Aliments et Emballages (Temps plein et Apprentissage)

Responsable  :

La spécialité propose 2 cursus : l’un national, l’autre international. Le semestre d’enseignement en France est commun aux 2 cursus mais le cursus national se limite à 1 année alors que le cursus international se déroule sur 2 années.

• Cursus national : La formation a pour objectif de former les étudiants de M2 à la conservation des aliments, aux sciences et technologies de l’emballage et du conditionnement. Le cursus national est proposé sous forme d’enseignements en présentiel dans le parcours « classique » (100% du semestre d’enseignement ) ou en alternance (50% du temps en entreprise durant le premier semestre) suivi d’un semestre de stage en entreprise.
• Cursus international : La formation est proposée dans le cadre d’une convention de partenariat entre trois grandes formations de Master agro-alimentaire européennes : ENSAIA-Université de Lorraine, University College Dublin, Universidad Politecnica de Valencia. Ces établissements proposent un programme de master commun avec des semestres dont le contenu pédagogique est complémentaire : 3 séjours d’un semestre dans les trois établissements partenaires et d’un semestre de stage dans un pays au choix de l’étudiant : le premier semestre (de septembre à mars) se déroule à l’ENSAIA (management d'équipe et maîtrise de la conservation du produit alimentaire) ; le deuxième semestre (de fin janvier à fin mai) se déroule à l’UCD (sécurité des aliments et contrôles sanitaires) ; le troisième semestre (de septembre à fin janvier) se déroule l’UPV (technologie alimentaire). infos complémentaires sur www.safefood-master.org
• Stage de fin d’étude commun aux 2 parcours (6 mois) : le dernier semestre (février à juillet) se déroule en entreprise ou en laboratoire dans un pays au choix de l’étudiant.

Compétences spécifiques

Industries Laitières et Qualité - MILQ (Temps plein et Apprentissage)

Responsable de la spécialité :

L'objectif de la formation est de former des cadres de haut niveau dans un des secteurs clefs de l'agro-alimentaire, l'industrie laitière, avec des métiers tournés vers la production, la qualité ou la recerche et développement

Deux parcours sont proposés :

• formation initiale avec enseignements groupés avant le stage en entreprise
• formation en alternance par apprentissage avec une alternance de 2 à 3 semaines entre le centre de formation et l’entreprise avant le stage de longue durée.

La formation académique est axée sur des acquis de licence ou de M1 dans des disciplines fondamentales que sont la biochimie et la microbiologie.

Les technologies laitières sont abordées par le biais d’enseignements académiques (cours magistraux) et de travaux pratiques. Les élèves apprentis perfectionnent leur technicité grâce à leurs stages en entreprise alors que les étudiants en formation initiale effectuent un séjour de deux semaines pleines dans les locaux des Ecoles Nationales d’Industries Laitières de Mamirolle et de Poligny. Le secteur laitier étant très sensible en termes de contamination, une attention particulière a été portée à l’apprentissage de méthodes de détection de points critiques comme l’HACCP et à l’hygiène en général. Enfin la mise en situation industrielle a été conçue autour de deux unités d’enseignement de génie industriel qui initient l’apprenant à l’automatisme, à la gestion de production, à des méthodes de planification expérimentale appliquée à des problématiques industrielles et à la préparation à l’immersion professionnelle (communication en particulier).

Les élèves en apprentissage auront à acquérir des compétences analogues à celles liées à cette mise en situation industrielle par le biais de leur expérience sur site industriel. Une validation sous forme de rapports de 10 à 20 pages en anglais explicitant, en relation avec leur entreprise d’accueil :

• l’organisation de la production
• le procédé de fabrication avec les bilans de matière et de chaleur associés
• un exemple d’automatisme en fonctionnement sur le lieu de production

Un tuteur enseignant sera en soutien des apprentis pour les aider méthodologiquement à répondre à cet objectif.

Voir Aussi : Fiche du Catalogue de l'Université de Lorraine